Fruto originário do Irão e parte da Ásia Central, o marmelo dá-se bem em Portugal. Muito taninoso, é rico e vitaminas – C, principalmente – e pectina, além de açúcar, quando maduro. Presta-se, por isso, a confitar, que é a transformação lenta e sustentada de açúcar e polifenóis numa conserva, para consumo posterior. No processo, dá-se a caramelização e passa de alvo a castanho, em tonalidades que dependem da técnica usada e da concentração inicial de açúcar. Iniciamos esta semana a sequência de receitas com o inspirado chef do restaurante Mesa de Lemos, que prepara também o regionalíssimo e especial […]
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